板腱牛排(牛肩胛) (嫩肩里肌)

跟翼板牛排、嫩肩牛排同樣在牛肩胛部位的板腱牛排，位於牛肩胛內側的板腱牛排，一頭牛僅能取出少量大約兩公斤的板腱，板腱牛排的特色是中間有一根透明的嫩筋所有牛肉部為裡面獨有的，不同於嚼不動的白筋，煎烤過後的筋，吃起來，「脆彈」，非常Q彈，板腱牛排也是眾多燒烤店愛用的牛排之一，不管是要切成肉片或是厚切牛排都相當受歡迎。適合以煎、烤的方式料理。

適合熟度:5-7分熟

帶骨牛小排(肋脊部)

帶骨牛小排取自牛的肋脊部位，一頭牛總共有13根的肋骨，經切割後第6-10根稱為肋脊(6-10根僅占整頭牛的1.5%相當稀少)，成為我們常見的帶骨牛小排，帶骨附近的油花非常豐富且集中，油筋跟膠質也較多，整隻牛油脂與油花分佈最為精美之部位。牛小排乾煎或炭火燒烤皆非常適合，有些在烹飪過程中，會將牛小排肉與骨頭分切開來，將牛排的部分煎到七分熟。

適合熟度:5~7分熟度。

牛五花(肩腹肉)

腹肉是指肋骨周圍的部位，肩腹肉是靠頭側的部位，含有較多油花，肉質略硬，切成塊狀調味後可以燉煮或是切細滷煮，也可以吃到這塊部位的美味。燒肉店及火鍋店大部分都叫做牛五花肉片都是切成肉片大約0.2cm至0.3cm，算是非常普遍的肉片。由於油脂較多燒烤過後會散發出濃郁的香氣，瘦肉中帶有油脂讓吃起來的口感不柴不膩。可以說是燒烤及火鍋不能少的牛肉之一。

適合熟度:7分熟

上後腰脊肉(沙朗)

菲力牛排(腰里脊)

肉質非常柔軟，是最高級的瘦肉部位。外面餐廳看到的菲力牛排都是小塊厚切接近圓形的形狀是因為牛隻左右各有一條細長的菲力(腰里脊)，幾乎沒有脂肪，菲力牛排之所以昂貴是因為一整頭牛只能取出極少的量，是最高級的瘦肉部位，在法國菜或是高級的餐廳中非常的常見，大多是跟高級食材，如松露或牛肝菌搭配。一般煎煮菲力牛排時都會切得較厚，在肉厚油少的情況下，火侯拿捏格外的重要。

適合熟度:5分熟

牛肋條(Rib Finger)

牛肋條(Rib Finger)牛肋條是在肩腹肉後方的位置，屬於霜降肉質而且味道相當濃郁美味，在家常菜中常用此部位切塊燉煮，非常適合長時間燉滷，仍能保持其彈性帶嚼勁的肉質較有韌性且因脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，食用起來較不乾澀，非常適合做成牛肉湯、牛肉麵、牛肉燴飯樣樣都能呈現牛肉的鮮甜美味，嚴選肉質是好吃的關鍵依個人喜好調味料理，在家也能做出不輸高級餐廳的牛肉料理。由於油脂含量高，烤至表面微焦即可。

適合熟度:燉煮